Капуста квашеная: рецепт классический в кастрюле

Как заквасить капусту с клюквой в домашних условиях?

2 час. 45 мин. 75 15 

C приближением зимы нам не хватает многих витаминов, которые можно легко приобрести, употребляя вкусную и полезную еду. Кислая клюква не только добавляет традиционному блюду интересные оттенки вкуса, но и обогащает  витамином  С, что является весомым фактором для того, чтобы приступить к приготовлению прямо сейчас.

Время готовки: 2-3 дня 60 мин.

Время приготовления:2-3 дня.

Порций – 20.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная – 3000 гр.
• Морковь – 100 гр.
• Сахар-песок – 1 ст.л.
• Соль – 75 гр.
• Укроп – 15 гр.
• Клюква – 100 гр.
• Лист лавровый – 8-10 шт.
• Перец черный молотый – по вкусу.

Процесс приготовления:                   

1. С кочана капусты снимаем верхние листья, удаляем кочерыжку и затем весьма тонкое его шинкуем.
2. Очищенную морковь натираем на крупной терке, а ягоды клюквы просто натираем и просушиваем.
3. Капусту соединяем с морковью в одной миске, добавляем соль, сахарный песок, семена укропа и молотый перец по собственному желанию. Все компоненты старательно перетираем руками, чтобы капуста пустила сок.
4. На дно кастрюли кладем лавровые листья и выкладываем заготовку из капусты, также чередуя слои с клюквой и лавровыми листьями.
5. Все хорошо утрамбовываем, сверху кладем тарелку и помещаем максимально тяжелый гнет. Оставляем капусту бродить в месте с плюсовой температурой на протяжении нескольких дней.
6. Спустя два дня на поверхности появляется пена. Это говорит о том, что пора убрать гнет и сделать несколько проколов любым острым предметом. После чего возвращаем тарелку с гнетом на место и оставляем капусту еще на один день.
7. На этом процесс приготовления можно считать завершенным. Остается лишь разложить готовую капусту по стерилизованным банкам и убрать в место, предназначенное для хранения закаток.
8. А самые нетерпеливые могут отложить немного капусты для пробы, чтобы не дожидаться особого случая или зимы.

Приятного вам аппетита!

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Правила приготовления квашеной капусты

Капусту желательно выбрать поздних сортов, за неимением используют среднепозднюю. Раннюю капусту не получиться заквасить по всем правилам, так как она имеет рыхлые кочаны и листья, обладающие ярким, зеленым цветом. Такая капуста имеет недостаточно сахара, поэтому процессы брожения значительно замедлены.

Если хозяйка принимает решение добавить в капусту морковь, нужно придерживаться правила: моркови должно быть примерно 3% от всех составляющих блюда.

Если необходимо заквасить 1 кг капусты, то соответственно моркови потребуется только 30 г. Соль должна быть крупной. Следует помнить, что йодированная не подходит.

Чтобы сделать блюдо более полезным, можно употребить морскую соль, однако следует проверить, что она не йодированная.

Данную информацию можно увидеть на упаковке.

Многие практикуют использование разнообразных добавок, служащих для вкуса и пользы: тмин, свеклу, употребляют лавровый лист, придающий капусте особенный душистый аромат.

Рецепты маринования капусты

Капуста в 2 литровой банке

На трехлитровую банку взять

• 3 крупные луковицы,
• 4 зубка чеснока,
• 2 моркови,
• 1 кочан капусты (примерно на 3 кг),
• 5 ст.л. меда,
• 2 ст.л. соли,
• 70 г 9%-ного уксуса.

Морковь, лук, чеснок нарезать кружочками, капусту — крупными кусочками (чтобы входили в банку). Теперь уложить все слоями в стерилизованную банку. Залить кипятком на 20 мин., слить, в эту воду добавить мед, соль и довести до кипения. Рассол залить в банку, добавить уксус и закатать. Перевернуть и накрыть теплым одеялом.

Капуста маринованная «Любимая»

Капусту отсортировать на крупные, средние и мелкие кочаны. Крупные разрезать на 4 части, средние — на 2 части. Противни выстелить капустными листьями, выложить на них разрезанные и целые мелкие кочаны и запарить в духовке до бурого цвета. Остывшую капусту переложить в большие кастрюли или пластмассовые бочонки, залить холодным рассолом. Выдержать под гнетом 1 месяц в прохладном месте.

Рассол: на 1 л воды — 2 ст.л. соли.

Подавать, нарезав на маленькие кусочки, с измельченным репчатым луком и растительным маслом. Можно использовать в винегретах, щах и т.д.

 Капуста маринованная

2 кг капусты нашинковать, положить в 3-литровую банку, всыпать 6-8 зубков чеснока. Залить кипящим маринадом и поставить сверху небольшой груз. Через 8-10 часов капуста будет готова.

Маринад:

• 1 ст. воды,
• 0,4 ст. подсолнечного масла,
• 0,5 ст. сахара,
• 2 ст.л. соли.

Кипятить 10 мин. перед окончанием варки влить 0,5 ст. 6%-ного уксуса.

Капуста маринованная «Хрустящая»

•  1,5 кг свежей капусты,
• 2 моркови.

Рассол: вскипятить 1 ст. растительного масла, 0,5 ст. столового уксуса, 2 ст. воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, несколько горошин черного перца, лавровый лист.

Нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке. Все перемешать и утрамбовать в 3- литровую кастрюлю. Капусту проткнуть в нескольких местах и залить кипящим рассолом. Оставить при комнатной температуре на 6 часов. После этого поставить в холодильник и, как только она остынет, можно пробовать. Если добавить немного красной свеклы, капуста будет выглядеть очень аппетитно.

Капуста маринованная сладкая

Капусту нарезать ломтиками и уложить в банки. Вскипятить 3,5л воды, всыпать 2 ст. сахара, 1 рюмочку соли. Как только соль и сахар растворятся, понемногу влить 0,5 л 6%-ного уксуса. Остывшим рассолом залить капусту, закрыть капроновыми крышками, хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста — противопоказания

Где есть польза, рядом и противопоказания. Без этого никак, к сожалению. Из-за повышенной кислотности запрещено употреблять квашеную капусту часто и помногу. Не рекомендуется включать в питание закуску людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы).

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности? Вопрос спорный. Полезные вещества закуски помогают снизить приступы токсикоза. Но не стоит забывать о противопоказаниях.

Уменьшают суточную порцию или исключают из питания кислую капусту при следующих заболеваниях:

• гипертония (из-за высокого содержания соли, закуска вызывает повышение артериального давления, отеки конечностей);
• почечная недостаточность;
• предрасположенность к отекам;
• панкреатит.

Рецепт 3: капуста квашенная с перцем, помидорами и кабачком

Принцип приготовления практически не отличается от квашения простой капусты, но предварительно овощи ошпарим кипятком и укладываем слоями. Заливаем рассолом и оставляем на некоторое время при комнатной температуре. В результате получается замечательный салат из квашеных овощей. Хранить его надо в холодильнике или погребе.

Ингредиенты: капуста (10 кг), сладкий перец (1 кг), помидоры (1 кг), кабачок, морковь (5 шт), чеснок, петрушка, кинза, горький перец.

Способ приготовления

Разрезаем на 4 части кочан капусты и опускаем в кипяток. Так же поступим и с перцем. Помидоры и морковь нарезаются кружочками. Чеснок очистить, нарезать зелень. В эмалированную кастрюлю слоями укладываем капусту, кабачки, помидоры, перец. Каждый слой пересыпаем зубчиками чеснока и зеленью, прокладываем слоем морковки. Заливаем рассолом из расчета 2 столовые ложки соли на литр воды. Овощи накрыть марлей и поставить гнет. Капуста будет готова уже через 3 дня.

Капуста белокочанная квашеная

• 10 кг капусты,
• 200-250 г соли.

Здоровые, созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, очистить от зеленых и поврежденных листьев, разрезать на 2-4 части, вырезать кочерыгу. Нашинковать капусту острым ножом или на специальных шинковках. Стружки правильно нашинкованной капусты должны быть однородные по размеру, шириной 3-5 мм.

При квашении в бочках поступают следующим образом: на дно положить слой целых чистых, можно зеленых, капустных листьев, затем слоями шинкованную капусту со специями, уплотняя. Сверху капусту укрыть слоем чистых капустных листьев, покрыть двойным слоем ошпаренного холста или марли. Затем положить деревянный кружок или решетку и гнет.

В качестве гнета может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделие из цемента. Деревянный кружок всегда должен быть покрыт капустным соком.

Если квасить капусту в небольшой емкости, то капусту надо перетереть с солью, плотно утрамбовать и уложить гнет.

Емкость, заполненную капустой, поместить в помещение при температуре 18-22 градуса. В этих условиях она быстро сбраживается (10-12 дней).
При более низких температурах брожение замедляется, что ведет к снижению качества готового продукта. Повышение температуры способствует развитию масляно-кислого брожения и появлению в продукте неприятного привкуса и запаха.

На второй-четвертый день после закладки капусты появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется пена, и сок становится более мутным. Пену следует регулярно снимать.

Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накопившихся при брожении. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисло-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания брожения емкость с капустой желательно обвязать полиэтиленовой пленкой, если использовался вкладыш в бочку (полиэтиленовый мешок), то его плотно завязать. Готовую квашеную капусту можно переложить в стеклянные банки, утрамбовать, сверху положить гнет (полиэтиленовые крышки, деревянные чистые палочки в виде креста) и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.

Продукт следует перенести в холодное помещение или поместить в холодильник.

Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом и не появлялась плесень.

Рецепт 5: Капуста квашеная с виноградом и медом

Эта капуста готовится очень быстро, всего лишь сутки. Мед и виноград придают ей оригинальный сладковатый вкус. Попробовать можно приготовить небольшую порцию такой капусты – все это поместится в небольшой трехлитровой эмалированной кастрюльке.

Ингредиенты: капуста (2 кг), 1 кг виноград (1 кг), морковь (200 гр), базилик (100 грамм), мед (100 гр.), соль (15 гр).

Способ приготовления

Морковку и капусту и шинкуем на шинковке, перетираем с солью и укладываем в подготовленную емкость. Слоями выкладываем виноград и базилик. Заливаем кипящим рассолом: 15 граммов соли на 1 литр воды, размешать и добавить 100 грамм меду). Накрыть крышкой и оставить на сутки.

Квашеная капуста, вкусная как у бабушки

Квашеная капуста – основа не только щей и солянок. С заготовкой готовят салаты, закуски. Это разнообразит повседневное и праздничное меню. Простые рекомендации рассчитаны на начинающих кулинаров.

Примерный список продуктов:

• капуста белокочанная – 10 кг (вес кочанов без кочерыжек);
• соль крупного помола (поваренная без добавок) – 150-200 г;
• семена укропа (аниса или тмина) – 1 ст. л.;
• душистые травы (душица, мята, стебли укропа) — крупный пучок;
• ржаное тесто – 200-250 грамм;
• черный хлеб — 2-3 ломтя;
• свекла – 1 шт.

Способ приготовления:
Ножом, сечкой или любым другим удобным инструментом капусту измельчают. Добавляют соли по вкусу, пересыпают анисом, тмином или семенем укропа. Тщательно перемешивают.

Дубовую кадку или любую другую подходящую для квашения емкость, обдают кипятком с заваренными в нем душистыми травами. Насухо вытирают. Обмазывают тонким слоем круто замешанного ржаного теста.
На дно кадки укладывают сплошным слоем крупные капустные листья, два-три ломтя черного хлеба. А также порезанную пластинами чищенную сырую свеклу. Сверху – нашинкованную капусту. Плотно уминают капусту деревянной толкушкой. Когда кадка (или любая другая емкость, подходящая для этих целей), будет заполнена, ее содержимое прикрывают несколькими большими капустными листами. Поверх кладут чистую дощечку и гнет. В качестве гнета берут полную 3-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой. Или прокаленный чистый камень, кирпич.

После того, как появится сок, гнет снимают. Капусту прокалывают сухой чистой березовой веткой до дна. Выпускают углекислый газ. Так каждый день по 2-3 раза (утром, вечером). На третий день можно снять пробу.

Бочку или кадку с заготовкой накрывают марлей или другой чистой тканью. Не крышкой. Иначе капуста не будет «дышать». Появляется пена? Снимайте ее немедленно.

Теперь капусту можно выложить по банкам, утрамбовать. Заполняйте банку не доверху. Закуска еще даст сок.

Вкусный и полезный рецепт без соли и сахара

Тем, кто избегает соли, посвящается этот вариант приготовления. Кстати, класть поменьше соли — это, действительно, очень полезно при приготовлении любого блюда. Заквасить по данному рецептику капусту можно достаточно быстро и без лишних хлопот.

Пропорции, как вы понимаете, здесь не важны. Поэтому пишу среднее количество ингредиентов. Добавляйте побольше того, что сами любите. Эту заготовку я определяю в небольшие баночки.

Нам потребуется:

• Вилок капусты — большой
• Морковь — одна средняя
• Смесь перцев — по вкусу
• Черный молоты перец — по вкусу
• Орегано — на любителя

Как готовить:

1. С кочана я срываю несколько верхних листочков, они послужат дном в банку и своеобразной крышечкой на время брожения. Остальное режем на крупные квадратики, а морковь кружочками.

2. Всё кладем в глубокую миску, подсыпаем специи и перемешиваем. Перец тоже добавляйте на свое усмотрение

Если не любите слишком острое, то сыпьте с осторожностью

3. На дно каждой банки кладем кусочек листа капусты. Затем укладываем смесь из миски таким образом: слой положили, утрамбовали его толкушкой. Далее следующий и опять потолкли, и так по самое горлышко, но не доверху. Поэтому очень удобно использовать банки 500-700-1000 грамм.

4. Теперь сверху я кладу по два кусочка капустного листа и заливаю водой. Если у Вас вода из под крана с добавлением хлора, то используйте фильтр или магазинную питьевую воду. Заливать надо так, чтобы покрылся листик. Ставим маленький гнет. Это могут быть просто стаканы с водой.

В таком виде это все хранится при комнатной температуре пару дней. Периодически нужно продавливать капустку, прижимая как бы «баночку-пресс», чтобы выходил углекислый газ. Через пару дней убираем в холодильник. А через недельку можно уже отведать полезный продукт.

В чем польза?

Полезные свойства квашеной капусты были неизвестны нашим бабушкам. Они интуитивно кормили семью вкусными и полезными натуральными продуктами. Так в чем же польза?

Витамин С. Аскорбиновая кислота – главное «оружие» кислой капусты в борьбе с вирусами. Особенно важен витамин в период зимних холодов. Употребление аскорбинки это профилактика онкологических заболеваний, предотвращение сахарного диабета, улучшение микрофлоры кишечника.

Включение кислой капусты в меню помогает справиться со стрессами, улучшает сон, снимает депрессивные состояния, повышает иммунитет. Последний пункт важен при вспышках простудных заболеваний – ОРВИ, ОРЗ (особенно у детей).

Кроме аскорбинки в закуске содержатся следующие элементы:

• витамины (Р, группы В, А, Н, Е, калий);
• микроэлементы (железо, фосфор, сера, хром, йод, медь).

Суточная норма витамина С и Р содержится всего в 100 граммах кислой капусты.

Для диетического питания закуска хороша. В кислой капусте нет жиров, много клетчатки и полезных углеводов. При распаде на простейшие элементы углеводы капусты превращаются в уничтожителя жира. То есть, чтобы переварить порцию закуски, потребуется больше калорий, чем она принесет в ваш организм.

Способы закваски капусты

Квашение капусты «по старинке»

Имеется в виду, что ферментация капусты будет происходить в чистом овощном соке. Измельченные овощи просто перетирают с небольшим количеством соли (на 1 кг капусты не более 25 г), и укладывают в подходящую (стеклянную, эмалированную или деревянную) емкость, хорошо утрамбовывая. Считается, что капуста, заквашенная в дубовой бочке или кадке, получается наиболее качественной из-за перехода в рассол некоторого количества дубильных веществ, которые выделяет древесина. Однако это удовольствие доступно не для всех. В большинстве случаев хозяйки используют эмалированное ведро или кастрюлю. Содержимое тары накрывают чистой тканью и прижимают гнетом.

Если капуста подготовлена и уложена правильно, она быстро начинает выделять сок, который течение нескольких часов полностью покрывает сырье. Емкость выдерживают при комнатной температуре до тех пор, пока не прекратится активное брожение, на что обычно требуется от 3 до 5 дней. Ежедневно гнет снимают и протыкают капустную массу до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы, образовавшиеся при брожении. О затухании процесса можно судить по уменьшению количества пены, которая будет собираться на поверхности сока, и по изменению цвета сока (в идеале он должен стать прозрачным).

В этот момент капусту уже пора перекладывать в стеклянные банки, которые нужно поставить в холодильник. Продукт пока не считается готовым. Процесс сквашивания будет продолжаться с меньшей интенсивностью еще две-три недели. Поэтому банки обычно заполняют плотно, но не до верха, и следят, чтобы содержимое было постоянно покрыто жидкостью.

Квашение «быстрым» способом

Хозяйкам, предпочитающим квасить капусту «историческим» способом, порой удается добиться очень впечатляющих результатов. Отдельным «бонусом» можно считать получение натурального рассола, который, дойдя до готовности, приобретает исключительные вкусовые качества и настолько насыщается биологически активными веществами, что, по мнению врачей, может применяться в качестве дополнительного терапевтического средства при лечении целого ряда заболеваний. Минусом метода считается довольно длительное приготовление.

Поэтому многие стараются квасить капусту «быстрым» способом: подготовленные овощи укладывают в тару, заливают рассолом (горячим или холодным) и оставляют под гнетом. Брожение при этом тоже происходит, но в очень небольшом объеме, без активного выделения газов и образования пены. Дело в том, что в этом случае в жидкости, покрывающей сырье, содержится довольно много соли, которая угнетает жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Продукт считается готовым уже через 3-5 дней; его можно вместе с рассолом перекладывать в банки. Капуста, приготовленная таким методом, имеет менее кислый, но более соленый вкус. Она может храниться дольше, да и приготовить ее проще.

Квашение капусты в банках

Квасить капусту в банках тоже можно. Многие хозяйки предпочитают именно этот вариант, как самый необременительный. Проблема в этом случае заключается в установке гнета на время брожения, но она решается довольно просто: достаточно чуть сильнее перемять нарезанные овощи с солью, чтобы они сразу выделили побольше сока, и очень плотно утрамбовать их в емкости, чтобы груз вообще не понадобился. Банки устанавливают на поддон и оставляют при комнатной температуре до окончания активного брожения, а затем убирают в холодильник.

Многие хозяйки предпочитают квасить капусту в банках, считая такой вариант самым простым

Сроки и особенности хранения заготовок

Срок годности квашеной капусты зависит от тары и места хранения:

1. Овощ, засоленный в бочке, может храниться в погребе при температуре плюс четыре градуса восемь месяцев.
2. Закуску, заготовленную в стеклянной таре, можно употреблять в пищу на протяжении трех месяцев.
3. Маринованную капусту можно хранить на протяжении всей зимы на балконе в эмалированном ведре. С наступлением сильных морозов она может промерзнуть, размороженный продукт хранить больше трех дней не рекомендуют.
4. Квашеный овощ хранится в пластиковом контейнере при температуре не выше четырех градусов всего неделю.

Условия для хранения консервированной ранней капусты:

• отсутствие света;
• температура 0…+6°С.

При соблюдении вышеописанных норм можно сохранять такую продукцию на протяжении года.

Если вы решили засолить сорт ранней капусты или квасить, то использовать закуску в пищу нужно в течение 1 недели, а хранить в холодильнике.

Где хранят квашенную капусту, чтобы оставалась хрустящей и не перекисала

Чтобы вкусное и полезное блюдо хранилось подольше, нужно соблюдать правила:

1. Идеальная температура +4 градуса. При таком температурном режиме закуска будет храниться почти пять месяцев. Если температура выше, то срок хранения сокращается.
2. Стерилизованная посуда – залог долгого хранения продукта. Если банки прошли «баню» кипятком или «попарились» в духовом шкафу, то в таких емкостях продукту не грозит патогенная микрофлора.
3. Хорошо хранить в кадке, однако бочка должна быть поставлена в холодное место, к примеру, погреб, где температура выше нуля, но ниже 4-3 градусов тепла.
4. В недрах холодильника квашеная закуска может храниться полтора месяца, главное, поместить ее в посуду с герметичными крышками.
5. Чтобы закуска хранилась дольше, в емкости овощи должны быть полностью покрыты рассолом.
6. Секрет опытных хозяев – добавить сахар, чтобы закуска не слишком бродила.
7. Еще один способ приостановить процесс брожения – влить на поверхность растительное масло.
8. Кислая клюква как натуральный консервант также препятствует лишнему брожению.
9. Добавление хрена помогает защитить закуску от бактерий, а также блокирует процесс брожения.

Какой рецепт квашеной капусты Вам больше понравился?
Классический рецепт с укропом и морковью 12.5%

Домашняя без соли и сахара 25%

Без сахара в кастрюле по-домашнему 12.5%

Со свеклой: изысканный рецепт в банке на 3 литра 0%

Кусками в банках 25%

С клюквой: оригинальный рецепт приготовления в ведре 12.5%

Хрустящая в бочке 0%

С яблоками: простой очень вкусный рецепт 0%

С хреном: рецепт моей бабушки 12.5%

По-грузински 0%
Проголосовало: 8

Хрустящая и сочная квашенная капуста быстрого приготовления в рассоле

На банку емкостью три литра необходимо подготовить:

1. средний кочан капусты весом от 2-х кг до 3 кг,
2. одну большая морковь,
3. несколько листиков лавры,
4. полтора литра воды,
5. 2 столовые ложки каменной соли,
6. 2 столовые ложки сахара,
7. перец горошком – 1 ч. л.

Приготовление:

В полутора литрах отфильтрованной воды растворить отмеренные сахар и соль.  Очистить капусту, порезать сначала на крупные куски, затем нашинковать однородной по размеру стружкой.

Натереть любым способом морковь и смешать ее с капустой.

На дно банки бросим перец и лавровый лист. Залить капусту рассолом почти до верха.

Слегка прикрыть крышкой.  Банку будет стоять в любой емкости, чтобы рассол не убегал во время брожения. Банку оставить на кухонном столе в комфортной температуре.

Капуста будет оседать. Прокалывать периодически капусту, чтобы выпустить образовавшийся во время брожения газ.  Хороши к засолке средне- поздние сорта капусты: в октябре в них содержится наибольший процент сахара. Процесс завершен. Холодильник ждёт капусту.  Добавляйте ее в винегреты, используйте как самостоятельную закуску.

И бонус:

Порадуем семью пирогами. А начинка такая: квашеную капусту отжать, потушить в сковороде на растительном масле. На второй сковороде слегка обжарить лук и грибы. Соединить с капустой, откинуть на дуршлаг, дав тем самым стечь излишкам масла. Начинка готова! Тесто можно использовать любое.

А как хороши осенью и зимой суточные щи из кислой капусты с копченой корейкой и грибами только не на мясном бульоне!

Как выглядит хороший вилок капусты? Какую капусту можно солить а какую нет. Оценка качества белокочанной капусты

Как определить сочная ли капуста? Перед продажей все зеленые защитные листья должны срезаться.  Идеальная, хорошая, зрелая и пригодная для квашения капуста должна быть плотная и тяжелая по весу (неважно какой формы, плоская, овальная или заострённая). Она даст много вкусного сока

Далее надорвите листочек.  Если вы заметили пятна, а также следы от вредителей, то такой кочан для квашения не годится. При засолке такой капусты разовьются гнилостные бактерии, которые приведут к порче квашеного продукта.

Как отличить раннюю капусту от поздней по кочану? Как должна выглядеть салатная капуста? Ранняя капуста на ощуп мягкая, салатного цвета, в ней слишком мало сахара, а значит кисломолочные бактерии которые должны размножаться в процессе квашения просто не разовьются. Раннюю салатную капусту использовать бессмысленно. А в белых вилках поздней засолочной капусты высокое содержание сахаров и значит капуста квашеная будет хорошей и вкусной

Обратите внимание на кочерыжку капусты. Если она имеет пятна или кольца на срезе – это верный признак того, что капуста гниет изнутри

Правильный кочан засолочной капусты имеет белую кочерыжку длиной не более 3 см. С такой идеальной белокочанной капустой — квашение (соление) точно удастся.

Какая капуста необходима для засолки? В магазинах продают очень жесткую капусту, как её заквасить? Главное, чтобы капуста была сочная и вкусная, а заквасить ее можно привычным для вам способом.

Надо ли мыть капусту? Удалите верхние листы капусты и поточной водой ополосните кочан.

Удалять ли кочерыжку при засолке капусты? Желательно удалять.

Для квашения можно ли брать зеленые листья? Можно, только солить такие листья капусты лучше отдельно, и использовать в первую очередь для приготовления щей, борща.

Что лучше для квашения капусты пластмасса или стекло? Лучше стеклянная тара для засолки капусты. В чем можно квасить капусту? Также можно квасить в дубовых бочках, эмалированных кастрюлях.

Какую капусту лучше квасить позднюю или среднеспелую белокочанку? Поздняя капуста лучше квасится. На видео, как визуально различить капусту для хранения и для засолки и какую капусту выбрать для квашения лучше.

Сколько листов у капусты, которая идет на засолку на зиму? Количество капустных листов никакой роли не играет в засолке. Какая капуста не подходит для квашения? Не подойдет ранняя капуста, мягкая (не плотная).

Стоит ли солить мягкий вилок капусты? Для длительного хранения не стоит солить мягкий вилок капусты.

Как правильно выбрать день для квашения капусты и как влияет расположение луны на качество готовой капусты? Уважаемые читатели, поверьте, ни день недели, ни расположение луны не оказывают влияние на качество готовой квашеной капусты.

Как правильно квасить белокочанную капусту — особенности засолки на зиму. Предлагаем, годами проверенный, рецепт приготовления квашенной капусты. Нужно ли мыть свежую капусту перед засолкой? Надо удалить верхние листья (используйте их для борща), потом кочан ополоснуть проточной водой.

Главное, при засолке капусты соблюдайте пропорции соли и веса уже нашинкованной капусты с морковью без кочерыжки (кочерыжка не идет на квашение — из-за повышенного содержания нитратов). Сколько нужно соли для квашения капусты (пропорции для засолки капусты)? На 10 кг капусты с морковью ровно 200 грамм соли (крупного помола). Взвешивайте на весах, а не меряйте стаканами.

Надо ли утрамбовывать капусту при квашении? Да, необходимо утрамбовать и сверху положить груз. В течении 3 дней (утром и вечером) необходимо протыкать капусту, чтобы вышел газ в виде пузырьков. В конце третьего дня капусту надо попробовать на вкус.

Какие признаки, что капуста уже проквасилась и как определить готова ли квашеная капуста? Если не выделяются пузырьки, то квашеная капусту готова к употреблению. Сколько держать капусту дома после засолки и как хранить? Как только капуста проквасилась (3-4 дня), её сразу нужно поместить в холодное место (балкон, погреб). Самое лучшее — это разложить по пищевым пакетам квашеную капусту вместе с рассолом и заморозить в морозилке.

Почему капуста после засолки мягкая? Причин может быть несколько: мало соли, сорт капусты не зимний. Пропорции соли и капусты указаны выше.

Как подобрать капусту для маринования? Для маринования капусты, правила подбора кочанов такие же, как описаны в статье.

ОСНОВНЫЕ ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА ВЫБОРА КАПУСТЫ ДЛЯ ЗАСОЛКИ. 1. Лучшая свежая капуста должна быть белого цвета. 2. Она должна быть плотной и твердая на ощупь. 3. На вкус должна быть сладкой и хрустящей.

Дальнейшее хранение

Срок годности квашеной капусты зависит от тары и места хранения.

1. Овощ, засоленный в бочке, может храниться в погребе при температуре плюс четыре градуса восемь месяцев.
2. Закуску, заготовленную в стеклянной таре, можно употреблять в пищу на протяжении трех месяцев.
3. Маринованную капусту можно хранить на протяжении всей зимы на балконе в эмалированном ведре. С наступлением сильных морозов она может промерзнуть, размороженный продукт хранить больше трех дней не рекомендуют.
4. Квашеный овощ хранится в пластиковом контейнере при температуре не выше четырех градусов всего неделю.

Молодая капуста раннего срока созревания чаще всего используется хозяйками для летних салатов. Но, оказывается, ее тоже с успехом можно квасить. Предлагаем вашему вниманию простой испробованный рецепт квашеной молодой капусты, благодаря которому вы насладитесь любимой овощной закуской, не ожидая осени и зимы.

Молодая капуста содержит много калорий, но она богата клетчаткой и превышает поздние сорта по содержанию витамина С в 4 раза. Квашеная молодая капуста от традиционной осенней отличается более нежной структурой и хрустящими свойствами. Для квашения по этому рецепту фактически не нужны никакие специи кроме соли. А из дополнительных овощей добавьте, пожалуй, морковку, чтобы насладиться не только вкусом заготовки, но и цветом.

Квашеная капуста на 3 литра в банке, рецепт

Рецепт №1 традиционный

1. На 3-х литровую банку берем большой кочан капусты (2.5-3 кг).
2. Нарезаем или мелко шинкуем капусту — как вам нравится и добавляем 2 стол. ложки крупной соли.
3. Крупную морковь измельчаем на терке и добавляем к капусте.
4. Перемешанные овощи можно пересыпать любимыми специями (перцем, гвоздикой, семенами укропа, аниса или тмина и т.д).
5. Заготовку как следует разминаем до выделения сока и плотно выкладываем в сухую чистую 3-х литровую банку.
6. Сок должен покрывать капустный слой. Для этого организуем гнет: пластиковую крышку перегибаем пополам и просовываем в горлышко банки. Сверху устанавливаем гирю, бутылку с водой или другой груз.
7. Во время сбраживания капусту следует протыкать для выхода газов. Через 3-4 дня соленье укупориваем крышкой и выставляем на холод.

Рецепт №2 с медом

1. Кочан капусты 2-3 кг шинкуем соломкой.
2. Капусту смешиваем с нарезанной 1 морковкой (берем терку для корейской морковки).
3. В овощи добавляем несколько горошин перца и утрамбовываем в сухую 3-х литровую банку.
4. Капусту заливаем теплым маринадом, приготовленным из 1 л воды, 2 стол ложек соли и 2 стол. ложек меда. Мед следует растворять в теплой воде, а не в горячей.
5. Капуста сбраживается 2-3 дня и затем выносим ее на холод.

Пошаговый рецепт закваски

Рецептов закваски капусты — великое множество. Какие-то передаются из поколения в поколение — от матери к дочери, другие блуждают просторами интернета. Мы же предлагаем вашему вниманию классический пошаговый алгоритм, результат которого вас непременно порадует. И не только вас, а и всех тех, кого вы угостите приготовленным лакомством. Но не забудьте учесть все, что написано выше: правильно выберите сорт и день приготовления. Это первоочередные условия, от которых зависит ваш успех на кухне.

Что берем:

• вилок капусты — 2-2,5 кг;
• крупная морковь — одна;
• соль — 0,05 кг;
• сахарный песок — чайная ложка.

Что делаем

1. Под проточной водой хорошенько промываем морковь и очищаем ее от кожуры.
2. Капусту ополаскиваем под краном, после чего снимаем с нее верхние листья.
3. Берем крупную терку и с ее помощью измельчаем морковку.
4. Следом измельчаем капусту путем шинкования. Это можно сделать вручную, с помощью специального приспособления — шинковки или при помощи кухонного комбайна — выбирайте любой удобный для вас способ.
5. В одной большой посуде смешиваем капусту и морковь, переминая измельченные овощи руками и постепенно вводя в состав овощной смеси соленый и сладкий ингредиенты.
6. Разминаем “салат” вручную так, чтобы капуста пустила сок. Если нужно, делим для этого овощную массу на несколько порций, чтобы с ней было проще работать.
7. После ручной обработки начинаем утрамбовывать “салат” в емкость, которая предназначена для засола. Лучше всего взять широкую кастрюлю с крышкой или специальное пластиковое ведро с вакуумной крышкой.
8. Утрамбовав “салат”, берем деревянную толкушку, предназначенную для превращения отварного картофеля в пюре, и еще раз хорошенько продавливаем капусту, да так, чтобы увидеть пущенный овощем сок.
9. Организовываем гнет: берем тарелку или любую другую посуду, диаметр которой чуть меньше диаметра емкости, выбранной для закваски, накрываем этой посудой капусту, а сверху устанавливаем трехлитровую банку, наполненную водой. Помимо банки можно использовать любое другое приспособление, которое подходит в качестве груза.
10. В течение 72 часов, пока капуста будет кваситься, дважды в день, вооружившись деревянной лопаткой или палочкой, протыкаем “салат” в нескольких местах насквозь. Это нехитрое решение позволит вывести наружу газы, которые являются естественным результатом процесса брожения. Если не “шевелить” капусту, то в итоге закуска может приобрести ощутимую горечь, которая точно не украсит блюдо.

Спустя трое суток капуста будет полностью готова к употреблению в пищу. Вы можете покрошить в нее репчатый и зеленый лучок, снабдить домашним растительным маслом — и наслаждаться классическим вкусом. А можете добавить порезанный маринованный огурец или маринованные опята — и получится отличный соленый салат. Хранить такую закуску можно до полугода — либо в холодильной камере, либо в погребе. Главное — чтобы температурный диапазон не падал ниже 0 и не поднимался выше 5 градусов.