Цельнозерновая мука

Современность

Совсем другое отношение к подобному продукту в современном мире. Цельнозерновую муку ставят на достойный пьедестал многие последователи правильного питания и здорового образа существования. Широкое применение она находит у натуропатов, сыроедов, веганов. Из нее делают каши по старинным рецептам, выпекают хлеба без добавок (благо, домашние хлебопечки сейчас достаточно распространены). А многие стараются сделать подобный продукт самостоятельно при помощи небольших домашних мельниц, которые также можно купить, а можно соорудить из подручных средств (по примеру наших предков).

Разновидности муки и свойства

Понятие костная мука включает в себя не только размолотые в порошок кости животных, но и всю органику – мясокостные остатки живых организмов. Поэтому и терминология выделяет отдельные видовые происхождения толокна. Рассмотрим их свойства в порядке распространённости названий.

Костная субстанция – изготавливается собственно из костей скотины в основном крупных размеров. От предварительной обработки мясокостного сырья перед его размолом зависят и свойства конечного продукта. Так, от процессов выпаривания, фильтрации и обезжиривания зависит содержание в порошке фосфора:

• при размоле без обработки его концентрация не превышает 15%, это самый дешёвый вариант для потребителей;
• если происходит выпаривание сырья перед измельчением, количество элемента повышается до 25%;
• дополнительное обезжиривание позволяет увеличить содержание до предельного уровня в 34%.

Второе название порошка из молотых косточек – фосфоазотин. При высоком уровне люминофора ему делают приставку «концентрированный» и квалифицируют как суперфосфатное удобрение. Среди других прикормок этого класса костная мука считается наиболее экономичной.

Рыбокостная мука производится из рыбных отходов. Продукция распространена в аграрном секторе не меньше, чем основной вид. Содержание фосфора на уровне 16%, но ценность её заключается в повышенном количестве протеина. Помимо использования в качестве удобрения, рыбная мука часто добавляется в пищу домашней скотины и птиц.

Бородатая свинка — интересное природное созданиеБиологи спасли от вымирания уникальную бирманскую улыбающуюся черепахуПротестная свинья: история появления, характеристика, охранаСовременный генофонд в свиноводстве — порода Пьетрен

Муку, полученную дроблением рогов и копыт млекопитающих, называют рогокопытной. Её особенностью является довольно высокое количество азота (10%), причём его выделение при внесении порошка в грунт происходит медленно, что положительно сказывается на безопасности корневой системы растений: не происходит возможного их обжигания азотом.

Кровяная мука встречается гораздо реже перечисленных выше видов, но также относится к их разновидностям. Азота в ней содержится до 13%, а количество фосфора и калия довольно низкое, поэтому её смешивают с костной мукой. Благодаря высокому содержанию в порошке нитрогена его используют на высокощелочных почвах.

Панцирная мука – особенность некоторых южных стран с большим потреблением ракообразных организмов: крабов, креветок и всевозможных рачков. В ней присутствует множество редких для почвы элементов, улучшающих её качество.

Свойства цз муки

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

• крахмала 55%;
• клетчатки 2%;
• белка 12-13%;
• ненасыщенных жирных кислот 2%.

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

Гликемический индекс цельнозерновой муки

За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке

Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

Читайте подробно: Полный список видов муки без глютена

Калорийность цельнозерновой муки

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Срок годности

Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.

Важно!Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.

Что можно испечь?

Нет ограничений (за исключением состояния здоровья) по употреблению выпечки из помола этого сорта. Но следует учитывать особенность замеса теста из обойной пшеничной муки: оно получается «тяжелым», плохо поднимается, а изделия из него выглядят неаппетитно, хотя вкус у них интересный и пикантный. Поэтому кулинары часто добавляют к цельнозерновой муке высокосортную. Это позволяет улучшить внешний вид выпечки и сохраняет все свойства исходного продукта. Его можно использовать при приготовлении вафель, лепешек или оладий.

Рецепты выпечки с обойной пшеничной мукой:

1. Оладьи. Взбивают 2 яйца с небольшим количеством соли и 1-2 ст. л. сахара, вливают кефир — 1 стакан, немного соды — на кончике чайной ложки. Гасить ее не стоит, кислоты в кефире достаточно. Понемногу всыпают муку. Консистенция теста должна остаться жидкой. Выпекают на раскаленной сковороде, смазанной подсолнечным маслом (лучше рафинированным), переворачивая с одной стороны на другую.
2. Пицца. В нагретую до 30°C воду, 1 стакан (можно использовать такое количество разбавленного водой 1:1 молока), всыпают по 1 ч. л. быстрых дрожжей и 1 ст. л. сахара, дают постоять, пока не появятся пузыри и дрожжи не растворятся. Всыпают обойную пшеничную муку, около 200 г, чтобы получить пастообразное тесто, перемешивают с 2 ст. л. оливкового масла и солью — 0,5 ч. л. Оставляют подойти 1 час. Добавляют еще 300 г муки, чтобы получить замес, который можно раскатать в не очень тонкий пласт. Выкладывают его на лист, чуть смазанный подсолнечным маслом, сверху наносят смесь майонеза, кетчупа, аккуратно распределяют. Один из видов начинки: жареные грибы, кольца лука, кусочки томатов (свежих или вяленых) и колбаса тонкими полосками. Сверху щедро посыпают тертым сыром — сорт выбирают по собственному вкусу. Выпекают 15-20 минут при 200°C.
3. Маковое печенье. В одной посуде соединяют половину стакана воды с 3 ст. л. растительного масла, а в другой смешивают муку — 7 ст. л. высокосортной пшеничной и по 3 ст. л. кукурузной и обойной пшеничной, а также 2 ст. л. промытого и протертого мака, 5 ст. л. тростникового сахара. Замешивают тесто. Формируют печенье, смочив пальцы в холодной воде, чтобы замес не прилипал. Выпекают на силиконовом коврике при 190-200°C. Печенье должно оставаться мягким.
4. Цельнозерновой хлеб в хлебопечке. Заправляют чашу в таком порядке: 170 мл молока, 100 мл воды, 2 ст. ложки подтаявшего сливочного или оливкового масла, пшеничная мука — 250 г высокосортной и 100 г обойной, ржаная обдирная — 40 г. Далее всыпают 1 ч. л. дрожжей, по 2 ч. л. сухого молока и соли, 1 ст. л. сахарного песка. Режим «Цельнозерновой». Для веса 700 г.
5. Лепешки чапати. Для теста требуется 1 ст. муки, 150 мл теплой воды, 0,5 ч. л. соли. Мягкое тесто заворачивают в марлю и пищевую пленку и оставляют на 30-40 минут. Затем руками скатывают колбаску, делят на небольшие кусочки и раскатывают в тонкие лепешки. Их обжаривают с 2 сторон на раскаленной сковороде несколько секунд. Готовые изделия смазывают маслом гхи (или сливочным), чтобы не зачерствели.

Не обязательно искать готовые рецепты, задумываясь, что приготовить из обойной пшеничной муки. С этим продуктом можно экспериментировать, придумывать собственные виды выпечки, замешивать тесто, увеличивая или уменьшая количество дополнительных ингредиентов. Нет ограничений и по виду начинки — можно использовать острую, соленую, сладкую или пряную.

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Полезный продукт без особых трудностей можно получить в домашних условиях: особых знаний и умений процесс не требует.

Для этого нужно:

1. Цельное зерно пшеницы. Перед помолом следует пшеницу подготовить: промыть, просушить (не менее 10 — 12 часов), отобрать прелые и порченые зерна.
2. Специальная мельница (можно взять электрический блендер или кофемолку). Заполнить емкость до половины и перемолоть, затем небольшим ситом отделить крупные фракции и перемолоть их повторно.
3. Готовую муку необходимо просушить. Для этого ее выкладывают слоем 1,5 — 2 см на бумагу и оставляют на 24 часа и сухом месте, периодически перемешивают. Как только она перестанет приставать к рукам, пересыпать в бумажный пакет (тканевый мешок) или использовать по назначению.

Если нет под рукой специального кухонного оборудования, получить этот полезный продукт можно в обыкновенной ступе. Однако этот очень трудоемкий процесс займет много времени.

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки во многом зависят от способа ее получения. Так, польза изделия полученного, к примеру, в ступе, будет на порядок выше, чем в кофемолке. Это объясняется тем, что в кофемолке или блендере в процессе помола сырье нагревается, и это оказывает негативное влияние его полезные свойства.

Рекомендуем к прочтению: Продукты питания богатые серой: таблица, список

В чем отличие цельнозерновой муки от обычной

• 11 Июля, 2018
• Диеты
• Плугатарева Яна

Главное отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что в ней сохраняются части зерна. Это зародышевое зерно, оболочка и так далее. Мука же грубого помола – это та, что не просеивалась. Крупчатка — это наивысший сорт муки. Что же из этого предпочесть?

Отличия цельнозерновой муки

Отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что производство последней подразумевает удаление зародышевого зерна. Благодаря чему ее так любят пекари. У пшеничной муки приятный цвет, вкус. Она содержит большое количество клейковины, поэтому выпечка получается легкой и пышкой. Но, увы, она очень калорийна и у нее высокий гликемический индекс.

Практически все плюсы отсутствуют у цельнозерновой муки, кроме одного — из нее тоже получается вкусная выпечка. Если сказать проще, то отличие цельнозерновой муки от обычной в том, что первая намного полезнее. По этой причине ее и выбирают худеющие и люди, которые следят за чистотой питания.

Цельнозерновая мука бывает нескольких видов.

Польза

Чем полезна цельнозерновая мука? В ней очень много витаминов и полезных элементов. Это клетчатка, витамины В, аминокислоты, липиды, кальций, ферменты и тому подобное.

Врачи тоже находят плюсы в употреблении такой муки:

1. В отличие от обычной, цельнозерновая мука не вызывает всплесков инсулина.
2. Отруби в составе улучшают пищеварение.
3. В ней медленные углеводы, а, значит, она лучше насыщает.
4. Клетчатка отлично выводит токсичные вещества из организма.
5. Такая мука способна повысить иммунитет и улучшить общий тонус организма.
6. Оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему.
7. В ней минимум аллергенного глютена.
8. Помогает похудеть, если употреблять выпечку из этой муки.
9. Помогает улучшить обмен веществ в организме.
10. Не подлежит добавлению различных улучшителей, что иногда делают с обычной мукой.
11. Американские ученые доказали, что у тех людей, которые употребляют цельнозерновую муку, риск внезапной смерти снижен на двадцать процентов. В некоторых странах местное здравоохранение обязывает каждого человека ежедневно потреблять не меньше сорока граммов пищевых волокон.

Минусы цельнозерновой муки

Нельзя употреблять (или очень дозировано) тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, печенью, поджелудочной железой.

Многое в этой муке зависит от того, где она собрана. Если это неблагоприятный по экологии район, то от такой муки лучше отказаться. Из нее не получается слоеная или заварная выпечка. Это обусловлено малым содержанием клейковины. Чтобы все получилось, пекари предлагают использовать цельнозерновую муку в соотношении с обычной.

Мука прекрасно впитывает жидкости, поэтому при замешивании теста надо это учитывать. Цельнозерновая является живым продуктом, а потому хранится она намного меньше муки высшего сорта.

Как использовать

Адепты здорового образа жизни предлагают заменить полностью просеянную муку цельнозерновой. Они уверяют, что хлеб из цельнозерновой будет нисколько не хуже по вкусу, а может даже и превосходить обычный.

Всевозможные булочки и другие сладости на основе теста можно изготавливать в соотношении с обычной мукой. Делается это для того, чтобы повысить содержание клейковины. Многим нравится вкус хлеба из цельнозерновой муки.

Он полезен тем, что улучшает работу ЖКТ и других органов, систем в организме.

Заключение

В сравнении цельнозерновой и обычной муки, конечно, побеждает первая. Хотя бы потому, что она намного полезнее не только для здоровья, но и для внешности. Но пренебрегать противопоказаниями тоже не стоит. Если по каким-то причинам ее употребление лучше ограничить, то это нужно сделать.

Тем же худеющим хочется напомнить, что все хорошо в меру. То есть после прочтения статьи не нужно целыми днями есть только выпечку и хлеб из цельнозерновой муки. Лучше по чуть-чуть заменять привычный продукт на новый.

Кстати, про привычный продукт. Если человек не готов отказываться от мучных изделий, то и не стоит себя мучить в угоду моде. Ведь мука высшего сорта – это именно наш продукт, любовь к которому впитана с молоком матери. А любое питание и образ жизни должен приносить радость, иначе как бы все правильно ни было, радости от самой жизни не будет никакой. Будьте собой и не гонитесь за модой.

Характеристики злака

Пшеница (лат. triticum) является одним из самых ярких представителей семейства злаковых, относится к классу однодольных и является первым злаком, окультуренным человеком. Место происхождения культуры долгое время оспаривалось, однако в результате тщательного исследования им всё же был признан город Диярбакыр, расположенный в Малой Азии.

Стебель растения имеет полое прямое строение с присутствием узлов. Его рост осуществляется благодаря увеличению междоузлий, количество которых варьируется от 5 до 7. После того как стебель перерастает влагалище последнего листа, начинается процесс колошения. Из каждого мочковатого корня может расти до 12 таких стеблей, достигающих высоты полутора метров каждый. Лист у пшеницы плоский, с выраженной волокнистостью и шершавый на ощупь.

Ширина листьев варьируется от 1,5 до 2 см и зависит от сорта пшеницы и условий выращивания. От сорта зависит и присутствие волосков на листовых пластинках. Колосья имеют длину до 15 см и сложены из нескольких цветков, которые, в свою очередь, состоят из двух колосковых чешуек, двух плёнок, пестика, трёх тычинок и рыльца. Плодом пшеницы является зерновка. Опыление цветков происходит естественным способом с помощью ветра.

Размножение пшеницы производится при помощи семян, которые способны прорастать четырьмя корешками сразу. После появления первых листочков происходит формирование вторичной корневой системы, способной проникать внутрь земли на глубину до 1 метра. Боковые побеги образуются от узловых корней, а их количество может доходить до 5 штук.

Из пшеницы производят муку, используемую для изготовления хлебобулочной и макаронной продукции. Из зёрен производят этиловый спирт, а из отрубей делают препараты, способствующие снижению холестерина и уровня сахара в крови человека. А также культура является сырьём для производства комбикормов, иммуномодулирующих лекарств и молодильных вытяжек.

Структура колосков

Каждый из сортов пшеницы отличается особенностями колосного строения, которое в общем виде выглядит так: в устьях коленчатого стержня с двух сторон расположены колоски, в которых под колосковыми чешуйками находятся цветки. Членики расположены спиралеобразно, что обеспечивает формирование площадки на верхнем участке. Каждая площадка заполнена колоском, расположение которых является поочерёдным: первый смотрит влево, следующий – вправо и так далее. Благодаря такому строению по бокам формируется 2 ряда, а на передней части происходит опирание одного колоска на другой. По цвету колосья бывают белыми, красными, чёрными и серо-дымчатыми.

Колосковая чешуя считается одной из важных составляющих колоса: именно по её строению происходит классификация пшеницы на сорта. Чешуя представлена двумя широкими пластинками, разделёнными посередине килем. Для того чтобы определить, какого сорта пшеница, следует оценивать чешуйки средней части колоса, так как они не подвергаются изменению под воздействием внешних факторов.

По своей форме колосья пшеницы делятся на нескольких видов:

• веретеновидный представлен широкой серединой, с постепенным сужением к верхнему и нижнему участкам;
• призматический колос одинаковый по всей ширине;
• булавовидный расширяется к верхней части, за что и получил свое название.

Зёрна

Плод пшеницы представлен в виде односемянной зерновки с высоким содержанием белков, жиров, углеводов, крахмала, дисахаридов и пищевых волокон. Кроме того, зёрна богаты большим количеством минеральных веществ, витаминов, пектина, фитоэстрогенов и линолевой кислоты.

Размер зёрен зависит от условий выращивания и варьируется от 5 до 7 и более мм. Форма семян также разнообразна. Различают зёрна овально-удлинённых, яйцевидных, овальных и бочкообразных форм с квадратными, прямоугольными, округлыми и овальными поперечными сечениями. Количество зёрен в колоске также зависит от внешних факторов и составляет от 20 до 50 штук.

Мука пшеничная цельнозерновая, что это такое. Цельнозерновая мука

Мука цельнозерновая  — термин, в просторечии обозначающий продукт, получаемый так называемым разовым помолом зерна. Иными словами, это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по их качеству и их размерам, то есть используемого целиком. И правильней называть данную муку следует мукой разового помола. Состоит цельнозерновая мука преимущественно из крупообразующих частиц и по внешнему виду напоминает манную крупу. Крупность размолотых частиц составляет от полутора до 0,5 миллиметра.

Иногда этот термин используют для обозначения муки грубого помола , что неверно, поскольку термин «мука грубого помола» более применим к пищевым стандартным сортам крупного (грубого) помола зерна. Поэтому термины «мука грубого помола» и «цельнозерновая мука» следует различать.

Традиционно считается, что изначально — в глубокой древности — зёрна злаков после их измельчения на различных приспособлениях ( зернотёрках , ступах , жерновах ) тут же, без просеивания, сразу же пускали в дело: варили кашу , пекли хлеб. Однако существуют письменные источники, из которых доподлинно известно, что уже в древнем Риме для выработки различных сортов муки использовались сита из конского волоса. В России вплоть до начала XX века на многих старых мельницах осуществляли разовый помол зерна, а разделения на сорта производили непосредственно потребители такой муки: в булочных, в пекарнях, либо самостоятельно в домашних условиях. Однако это было редкостью; даже на самых примитивных ветряных либо водяных мельницах производился отбор крупных отрубей (внешних оболочек зерна). Но и цельнозерновая мука тогда и позже находила своё применение, как у беднейших сословий, так и у народов с неразвитой культурой производства.

До недавнего времени, а именно в советский период, цельнозерновую муку получали на молотковых дробилках , штифтовых измельчителях, дезинтеграторах , вальцовых станках. Она находила своё применение в комбикормовой промышленности — для производства комбикормов и питания домашних животных. Более известна она была под названиями «мука фуражная», «мука кормовая». Применялась она также для производства зернового спирта, приготовления барды.

В настоящее время цельнозерновая мука широко пропагандируется в среде последователей здорового образа жизни, натуропатов , в различных системах диетического питания. Многие стараются производить цельнозерновую муку самостоятельно в домашних условиях.

Цельнозерновая мука характеризуется высоким содержанием частиц периферийных оболочек зерновки и зародыша, которые и определяют её отличительные физико-химические свойства:

В оболочке зерна содержатся: клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (такие, как железо и марганец), белки. В отличие от белой муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая мука считается более полезной.

Такая мука отлично подходит для изготовления блинов, оладьев, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом, красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. Стоит учесть то, что цельнозерновая мука, вероятно, сделает хлеб плотнее.

От страны к стране меняется как объём предложения, так и спрос на цельнозерновую муку. В России такая мука неправильно считается «элитарной», цены на неё могут быть завышены. Однако в некоторых регионах появляются новые бренды, предлагающие эту муку по сравнительно низкой цене (чаще даже ниже стоимости обычной муки)

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная
• и особая.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.