Гриб под названием скрипица: описание, фото, приготовление

Польза и вред для организма

Как и белый груздь, гриб скрипун содержит в своем составе массу полезных веществ. К ним относятся:

• витамины и аминокислоты;
• клетчатка;
• фосфор, калий, натрий и железо.

Суточную потребность человека в жизненно важных элементах – фосфоре, железе и калии — способна удовлетворить обычная порция грибного блюда из скрипицы. Несмотря на низкую калорийность скрипуна – всего 23 ккал на 100 г продукта, он дает ощущение сытости и является главным поставщиком белка при отказе во время диеты от мяса или рыбы. Поэтому продукт считается диетическим, если количество соли при его употреблении минимальное.

Регулярное присутствие скрипицы в меню способствует снижению уровня сахара и холестерина в крови, а это благотворно действует на работу сердечно-сосудистой системы. Гриб считается природным антибиотиком, оказывающим противовоспалительное, бактерицидное действие на человеческий организм. Он способствует выработке защитных свойств во время бактериальных и вирусных инфекций, помогая человеку быстрее преодолеть болезнь. В итоге полностью укрепляется иммунная система организма, его жизненный тонус поднимается, а энергетический баланс восстанавливается. Спиртовая настойка скрипицы считается отличным средством против раковых опухолей, устраняющим воспалительные процессы разного характера.

Не только пользу приносит скрипун организму человека. При злоупотреблении он способен может стать вредоносным. Абсолютно все грибы являются тяжелой пищей, требующей правильного приготовления. В противном случае не исключен риск возникновения тяжести в желудке, сильных болевых ощущений и резей

Поэтому очень важно соблюдать технологический процесс приготовления для скрипицы и не злоупотреблять продуктом в рационе. Особенно, это касается детей и пожилых людей

Противопоказан скрипун также людям с заболеваниями желудка и проблемами с желудочно-кишечным трактом. К ним относятся в первую очередь гастрит, язва с пониженной кислотностью желудочного сока.

Важно! Беременным женщинам не рекомендуют есть грибные соленые блюда из-за их тяжести для желудка и большого количества соли, которая вызывает нежелательные отеки

Рецепты приготовления

Скрипицу относят к условно-съедобным грибам, которым присвоена четвёртая категория съедобности. При правильной обработке он безопасен для организма, поэтому успешно используется в кулинарии. Скрипун можно готовить впрок, замариновывать, солить.

Первичная обработка и отмачивание

Прежде чем переходить непосредственно к процессу приготовления, необходимо провести первичную обработку плодовых тел, чтобы удалить из них млечный сок.

Алгоритм действий:

1. Перебрать грибы.
2. Устранить прилипшие листья, мох и частички грязи.
3. Тщательно промыть проточной водой.

Затем можно переходить к процессу вымачивания, который поможет избавиться от привкуса горечи, токсинов и вредных элементов. Вымачивание следует производить двумя методами:

• Погружение в холодную воду. Необходимо поместить грибы в подсоленную жидкость, в которой они должны оставаться 5-7 дней, периодически менять её на свежую.
• Заливание кипятком. Этот метод считается более быстрым, уже через 3 суток грибы готовы для дальнейшей переработки. При этом воду придётся менять довольно часто – до 5 раз в день.

Можно ли жарить и варить гриб-скрипицу?

Скрипица пригодна для употребления в пищу исключительно в солёном виде. При отваривании или жарке горечь в плодовом теле сохраняется, а при употреблении в пищу приготовленной таким образом скрипицы появляется риск возникновения неблагоприятных последствий.

Засолка

Солёная скрипица по вкусу сильно уступает белым груздям. Но если найти подходящий рецепт, то можно получить отличную закуску с приятным ароматом. Для заготовок на зиму подойдут плоды с крупной и мясистой шляпкой. При этом рекомендуется отбирать целые и свежие плодовые тела без признаков червивости.

По-горячему

Ингредиенты:

• предварительно вымоченная скрипица – 1 кг;
• поваренная соль – 30 г;
• свежие листья смородины – несколько штук;
• фильтрованная вода;
• душистый перец – несколько горошин;
• гвоздика – 2-3 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.

1. Налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль.
2. Поместить в неё грибы, бланшировать их в течение 20-30 минут, постоянно снимая пенку.
3. Откинуть на дуршлаг.
4. Дождаться остывания.
5. Выложить листья смородины на дно банки, всыпать специи, добавить лавровый лист.
6. Сверху уложить скрипухи шляпками вниз, при этом посыпать каждый слой поваренной солью.
7. Укрыть сверху листьями смородины, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 1,5 месяца.

По-холодному

Засол на зиму может быть и холодным.

Потребуются следующие ингредиенты:

• груздь войлочный — 1 кг;
• соль поваренная — 50 г;
• лавровый лист, гвоздика, перец горошком, зубчики чеснока – по вкусу;
• смородиновые или вишнёвые листья – несколько штук.

Кака засолить скрипицу:

1. В деревянную тару уложить грибы плотными слоями шляпками вниз, присыпая каждый солью и специями.
2. Сверху накрыть керамической тарелкой и поставить груз.
3. Дождаться, пока выделится жидкость. Она должна покрыть грибы полностью, а если этого не произошло, то следует долить сверху соляной раствор, приготовленный из расчёта 20 г соли на 1 л воды.
4. Разложить подготовленную скрипуху в стерилизованные банки шляпками вниз.
5. Накрыть соление сверху смородиновыми листьями.
6. Закрыть крышками.
7. Убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Хрустящие маринованные скрипуны горячим методом

Грузди войлочные можно также мариновать и закатывать в банки. Этот процесс более трудоёмкий, поскольку грибы нуждаются в тщательной подготовке. Но, по отзывам, маринованная скрипуха получается хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

• скрипица – 1 кг;
• вода — 1 ст.;
• соль поваренная — 40 г;
• лук репчатый — 1 шт.;
• листья вишни – несколько шт.;
• лист хрена – 1 шт.;
• зонтик укропа – 1 шт.;
• горошины чёрного перца – по вкусу.

Пошаговый рецепт мариновки:

1. Очистить и промыть грибы в холодной воде не менее трёх раз.
2. Залить водой на ночь.
3. Утром слить воду и промыть каждый гриб еще раз под струёй.
4. Положить в эмалированную тару, залить водой и довести до кипения, периодически снимая появляющуюся пену.
5. Откинуть на дуршлаг или сито.
6. Еще раз промыть и вымочить в холодной воде в течение получаса.
7. Слить жидкость, промыть грибы несколько раз.
8. Подготовить стерилизованные банки.
9. На дно поместить специи, сверху слой грибов, на них кольца порезанного лука и лист хрена.
10. Вскипятить воду для маринада с добавлением соли и перца.
11. Залить грибы рассолом, постерилизовать банки в течение 30 минут, закатать.

Как правильно приготовить грибы скрипуны. Легко спутать с настоящим груздем: описание скрипицы

Скрипица — условно-съедобный гриб четвертой категории, относится к роду млечников. Свое название гриб получил из-за характерного скрипа шляпки при соприкосновении с посторонними предметами. В простонародье он называется молочай, скрипун, скрипуха.  В некоторых странах считается несъедобным. Гриб довольно распространен на территории России.

• Описание гриба
• Скрипица (скрипун) на фото
• Как приготовить скрипицу

Описание гриба

Скрипун имеет белый цвет. Диаметр шляпки 8-24 см. Мясистая, вогнутая в центр, она может приобретать желтый или красноватый оттенок. Ножка 5-7 см в высоту и до 5 см в диаметре.

Из-за схожести с груздем для идентификации скрипуна используют такой простой прием: гриб немного надрезают и смотрят на млечный сок. Если он приобрел красноватый оттенок после высыхания, то это скрипица. Также с обратной стороны шляпы пластины редкие в отличие от груздей.

Произрастает в основном в осиновых или березовых рощах. Растет группами на хорошо освещенных полянах. Земля должна быть покрыта мхом и листьями. Часто образует микоризу с осиной, то есть мицелий гриба срастается с корнями дерева. Период сбора с конца августа по конец сентября. В некоторых районах Белоруссии — до октября.

Как приготовить скрипицу

К употреблению скрипун годен только в соленом виде. Неопытные грибники часто путают его с груздем обыкновенным. Но вкусовые качества этих двух грибов существенно отличаются.

Перед тем, как солить эти грибы, их необходимо обязательно вымочить в воде в течение 3-5 дней, периодически сливая ее. Либо заливать кипятком и менять воду примерно 4 раза в сутки.

Тогда процесс займет до 3 дней.

Перед засолкой на дно кастрюли необходимо положить перец душистый, лавровый лист, листья смородины. Далее укладываются грибы ножками вверх. Каждая скрипица посыпается солью (50 г соли на 1 кг грибов).

После засол следует засыпать различными пряностями, накрыть крышкой и придавить сверху тяжелым предметом. Через несколько дней после начала засолки грибы начнут уменьшаться в размерах. Засолка может длиться от 30 до 60 дней.

Процесс засолки зависит от мякоти: чем старше скрипица — тем он тверже и, соответственно, будет дольше засаливаться.

Готовые грибы можно употреблять сразу или закрывать в банки. Хранить соленные скрипицы следует при температуре до 15°С, лучше всего в холодильнике.

Груздь скрипун засолка. Выращивание в домашних условиях

Принцип выращивания скрипицы не сложный, достаточно лишь приобрести в магазине готовый мицелий. Этот вариант более надежный и простой, но, к сожалению, не везде он продается.

Как только мицелий был приобретен, его смешивают с предварительным субстратом (смесь грунта и опилки лиственной древесины). Далее следует собрать в лесу листья и мох, где растет много скрипунов. Начинать высевание следует с мая по сентябрь.

Некоторые грибники высаживают следующим образом: переспевшие грибы ломают на кусочки и смешивают с торфом и опилками и поливают питательным раствором. Емкость накрывается крышкой, где проделываются небольшие дырки, и отставляется на трое суток при температуре 23 градусов.

Почва перед самой посадкой поливается раствором извести, который следует развести из 50 грамм извести на 10 литров воды. Лунки делаются поближе к лиственной древесине, подготовленный субстрат выливают в лунку, заполняя ее наполовину. Сверху выкладывается мицелий и добавляется приготовленным субстратом до верха. В конце выкладывается мох и листья.

Можно скрипуны выращивать и в подвале или сарае. Для этого следует заполнить полиэтиленовый пакет мицелием скрипунов и проделать в нем дырки, откуда и будут произрастать грибы. В таком случае их можно собирать 5 лет подряд.

Грибы скрипуны хоть и не являются одними из самых вкусных грибов, но все же их можно употреблять в пищу. Перепутать с некоторыми видами груздей вполне возможно, поэтому нужно знать, как отличить скрипун от другого гриба. Также необходимо правильно приготовить скрипуны, чтобы не возникло проблем с пищеварительной системой.

Перед засолкой скрипуны нужно хорошо вымочить под гнетом в течение 5 суток, чтобы убрать горечь. Но нужно обязательно следить за тем, чтобы вода не закисла и регулярно ее менять. Если заливать грибы не холодной водой, а кипятком, время замачивания сокращается до 2-3 суток.

Банки нужно подготовить особенно тщательно. Их необходимо вымыть водой с содой, хорошо сполоснуть и простерилизовать над паром 20 мин. Пластиковые крышки нужно прокипятить хотя бы 2 мин.

Приготовление:

1. Плотно наполнить подготовленные чистые банки грибами шляпками вниз, пересыпая их солью. Так как скрипуны длительное время вымачивались, при укладывании в банку они будут выделять жидкость, которая должна покрыть их с верхом.
2. По желанию можно добавить гвоздику и лавровый лист.
3. Верх банок желательно прикрыть листьями смородины, чтобы предотвратить появление плесени.

Банки хранить в холодильнике в течение 7 недель. За это время горечь должна полностью уйти. Длительность засолки зависит от мякоти: у старых грибов она твердая, поэтому будет засаливаться дольше. Если уровень рассола будет снижаться, в банки необходимо доливать свежую воду с солью (на 1 л – 20 г).

А как готовить банки?

Чтобы соление не пропало еще в процессе приготовления, банки надо готовить самым тщательным образом. Их нужно обязательно вымыть, лучше – с питьевой содой. Стекло на просвет должно быть чистым, его не должен покрывать жир. Соду тоже надо хорошо ополоснуть водой. Затем банки можно простерилизовать над паром. Проще всего это организовать так: обычный чайник или кастрюлю небольшого диаметра поставить на плиту и закипятить воду. Вместо крышки на кастрюльку или чайник кладется металлическая подставка под горячее в виде паутинки или решетки, а уже на нее – банка вниз горлышком. Так банке нужно стоять 20-25 минут.

Крышка тоже имеет свой рецепт стерилизации. Так как грибы рекомендуется закрывать полиэтиленовыми крышками, то стоит выбрать те из них, которые пригодны для консервирования, потому что их можно окунать в кипяток. Собственно всего 2 минуты, проведенные крышкой в кипятке, обеспечат ей должную стерильность.

Осенью начинается пора сбора грибов и засолки их на зиму, а также поиска различных рецептов. Как грузди скрипуны горячим и холодным способом на зиму в банках, какие специи добавить и многие другие вопросы задают хозяйки в поиске идеального рецепта маринования.

Рецепты засолки

Существуют два основных способа солить черные грузди: холодный и горячий. Засолка холодным способом – процедура длительная, но ценители уникального смолистого вкуса груздей зачастую останавливаются именно на ней. Засолка горячим способом включает в себя варку грибов, из-за чего вкус получается не таким ярким. Зато горячий способ значительно проще и занимает куда меньше времени.

Холодная засолка: простой рецепт на зиму

Этот рецепт отлично подходит для засолки черных груздей на зиму. Засоленные таким способом грибы отличаются особым ароматом и вкусом, напоминающим лето, чего так не хватает в холодную пору.

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 1,5 кг;
• соль каменная – 3-4 ст. л.;
• лист смородины – 5-6 шт.;
• лист хрена – 5 шт.;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец черный (горошинами) – 1 ч. л.;
• перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Приготовление:

1. Тщательно промываем грибы и даем воде стечь. Подготавливаем зелень. Нарезаем чеснок дольками.
2. На дно кастрюли укладываем 2-3 зонтика укропа, листья смородины, хрена, лавровый лист, затем выкладываем грибы слоями, пересыпая их солью, чесноком и перцем, пока емкость не заполнится доверху (или пока не закончатся грузди).
3. Накрываем грибы широкой тарелкой (крышкой), меньшего диаметра, чем кастрюля. Устанавливаем гнет.
4. Выдерживаем заготовку в прохладном месте 7-8 дней.
5. Перекладываем грибы в подготовленные банки и оставляем до окончательного созревания.

Через месяц вы сможете насладиться вкуснейшими солеными груздями!

Горячая засолка: как быстро засолить черные грузди

Хотите быстро засолить черные грузди в домашних условиях? Без проблем. Горячая засолка требует минимум времени и ресурсов.

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 1,5 кг;
• соль каменная – 3-4 ст. л.;
• лист смородины – 5 шт.;
• лист хрена – 5 шт.;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• перец черный (горошинами) – 1-2 ч. л.;
• перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Приготовление:

1. Подготавливаем грибы, вымачиваем их не менее 3 суток.
2. Помещаем грузди в кастрюлю, заполняем водой (чтобы грибы свободно плавали) и варим на среднем огне. Грузди должны покипеть минут 20-30.
3. Готовим рассол. Наливаем в другую кастрюлю 1 л воды, всыпаем 2 ст. л. соли и ставим на огонь. Когда закипит, добавляем все пряности (кроме чеснока).
4. Вареные грибы перекладываем в кипящий рассол. Варим в течение получаса. Затем даем заготовке остыть.
5. Добавляем чеснок, перемешиваем, сверху ставим гнет (подойдет обычная крышка или тарелка) с грузом (например, банкой с водой).
6. Убираем в прохладное место.

Через 10-15 дней вы сможете насладиться готовыми солеными груздями!

Грузди в томатном соусе

Есть желание и время для экспериментов? Советуем приготовить черные грузди в томате! Помидоры отлично дополняют вкус грибов. Готовое блюдо получается по-настоящему изысканным.

Количество порций/объем: 3,5 л

Ингредиенты:

• грузди черные свежие – 2 кг;
• помидор – 1 кг;
• лук репчатый – 1 кг;
• вода – 3 л;
• масло растительное – 100 мл;
• соль каменная – 60 г;
• уксус столовый, 9% – 20 мл.

Приготовление:

1. Нарезаем вымоченные грузди небольшими кубиками.
2. Варим в подсоленной воде до тех пор, пока грузди не опустятся на дно кастрюли.
3. Достаем грибы из кастрюли на дуршлаг, чтобы слить лишнюю воду, затем отправляем их в сотейник.
4. Измельчаем лук, помидоры нарезаем кубиками и кладем овощи к грибам. Тушим на маленьком огне.
5. Когда лук станет прозрачным, добавляем в сотейник уксус.
6. Затем грузди в томате выкладываем в предварительно стерилизованные банки и герметично закатываем.
7. Убираем банки в прохладное место.
8. Через 2-3 недели нежные грузди в насыщенном томатном соусе будут готовы.

Приятного аппетита!

Описание гриба-скрипуна

Скрипица – крупный гриб, в зрелом возрасте диаметр шляпки может доходить до 17 сантиметров. У молодых экземпляров шляпка выпуклой формы, чисто-белого окраса, но по мере созревания она распрямляется, а затем преобразуется в воронкообразную, при этом края становятся волнистыми. Окрас шляпки с возрастом становится заметно желтее. Шляпка мясистая и плотная.

Под шляпкой находятся редко расположенные пластинки желтого цвета. У зрелых грибов пластинки светлеют. Мякоть твердая, ломкая, белого цвета. Если ее надломить, выделяется белый сок. Этот сок, как отмечалось, очень едкий. Специфического запаха у свежих грибов не имеется.

Ножка у скрипицы твердая, окрашена она в белый цвет. Высота ее составляет не более 6-ти сантиметров. К основанию она сужается. Ножка толстая и короткая, а ее поверхность покрыта пушком, именно за это в народе гриб прозвали войлочным груздем.

Места произрастания скрипицы

Скрипицы – очень распространенные грибы. Они растут рядом с грибами поплавками. Обнаружить скрипицу можно под одиночными березами и осинами. Эти грибы отдают предпочтение хорошо освещенным местам.

Растут грибы-скрипуны на почве, покрытой сухими листьями или мхом. Наиболее вероятно обнаружить эти грибы на лесной опушке. Встречаются они многочисленными группами, состоящих из экземпляров разных размеров и возраста. В одном месте могут встречать от молодых грибочков до перезрелых.

Плодоношение начинается в июле и длится до самого октября. Но встретить грибников, которые бы специально собирали грибы-скрипуны, практически невозможно, так как они считаются очень низкого качества.

Как отличить скрипицу от белого груздя?

Как говорилось, грибы-скрипуны собирают по ошибке, путая их с белыми груздями. Но имеется несколько отличий, которые позволяют понять, что это совершенно разные грибы:
У скрипуна в нижней части шляпки не имеется бахромы, характерной для белых груздей;
Пластинки под шляпкой у молочая светло-желтые, а у груздя они белого цвета;
Скрипач выделяет млечный сок, который на воздухе остается практически неизменным, а у груздя он желтеет;
На ощупь скрипач гораздо жестче и прочнее в сравнении с груздем.

Употребление скрипицы в пищу

В нашей стране скрипицу относят к съедобным грибам, но 4-ой категории, а на западе они считаются несъедобными и непригодными для употребления в пищу, что вполне обоснованно. В наших лесах осенью можно практически всегда обнаружить скрипицы в изобилии.

Ценители экзотики засаливают скрипицы, перед этим рекомендуется отмачивать грибы не менее 5-ти суток, сливая регулярно воду. После этого грибы отваривают, а только потом засаливают. Вымачивают грибы для того, чтобы удалить из них млечный сок. Хотя вкусовые качества у этих грибов посредственные, умельцы могут настолько правильно их обработать, что в готовом виде их становится сложно отличить от белого груздя.

В соленом виде грибы-скрипуны белые с немного сизоватым оттенком. Они крепкие, во время еды слегка поскрипывают на зубах и пахнут груздем. Большим преимуществом скрипицы является то, что она не имеет ядовитых двойников.

Скрипица относится к условно съедобным грибам, то есть к таким, которые требуют специфической обработки, чтобы стать съедобными. Ее относят к роду млечников, а характерное название гриб получила из-за того, что при прикосновении к шляпке она издает скрип. В народе этот гриб ещё называют молочай, и в большинстве цивилизованных стран его считают несъедобным, что, в общем-то, правильно. Этот вид грибов достаточно распространён на территории России, он белого цвета с большой шляпкой, которая иногда вырастает до 25 сантиметров в диаметре. Шляпка достаточно массивная, в центре образуется ямка, а шляпка бывает красноватого оттенка. Ножка невысокая и достаточно толстая: обычно 5 см в высоту и столько же в диаметре.

Скрипица очень редко привлекает внимание насекомых или червей, точно так же, как и обыкновенный , поэтому всё же некоторые грибники собирают ее для дальнейшего использования. Размножается она спорами, которые расположены в пластинках внизу шляпки

То, что скрипицу относят к условно съедобным грибам, пришло к нам со времен СССР, где этот гриб был включён в ГОСТ как съедобный после засолки. Однако большая часть зарубежных грибников, а также ученых, относят его к исключительно несъедобным грибам, и, в общем и целом, правильно поступают. В отличие от груздя, скрипица не имеет приятного вкуса, даже после длительной засолки и вываривания она остается крайне посредственной на вкус и очень мало кому нравится. Засолка необходима для того, чтобы избавиться от сока скрипицы, который можно считать условно-ядовитым, он имеет очень горький и неприятный вкус.

Основные характеристики

Скрипица образует свои грибницы в хвойных и смешанных лесах, чаще всего встречается группами.

В начале вегетационного периода имеет прямую шляпку, которая к завершению роста образует воронку. Грибное тело достаточно хрупкое и легко ломается.

• Цвет шляпки и ножки имеет чисто белую окраску, в конце вегетации шляпка может становится слегка желтоватая.
• Диаметр шляпки порой достигает 20 см.
• Пластинки под шляпкой имеют белый или слегка зеленоватый оттенок.
• Ножка плотная, высота ее достигает до 10 см.
• Отличительный признак скрипника в том, что при изломе из тела гриба выделяется специфический сок – молочко с едким вкусом.
• На срезе гриб может менять окраску от зелено до желтоватого оттенка.
• Высушенный сок скрипицы приобретает ярко выраженную красную окраску.

Очень часто даже профессиональные грибники путают скрипуна с белым груздем. Для того чтобы четко понимать разницу между этими двумя видами грибов следует знать, что:

1. Во-первых, у скрипицы в отличие от груздя достаточно редкие пластинки под шляпкой.
2. Кроме того у груздя цвет пластинок всегда имеет белую окраску, а скрипник может ее менять.
3. Млечный сок на воздухе у скрипицы не меняет окраску, а у груздя приобретает желтый оттенок.

Фото 1. Обычный белый груздь. Фото 2. Скрипица гриб.

Горячая засолка

Как ни удивительно, скрипица и при горячем способе засолки на этапе закладки в банки подлежит сухому посолу. Но перед этим грибы вымачиваются 2 суток в 3 водах. После этого их отправляют на бланшировку в эмалированную кастрюлю со слегка подсоленным кипятком, где, снимая пену, их надо варить порядка 20 минут. Крупные скрипуны можно бланшировать полчаса. Далее грибы откидывают на дуршлаг или сито.

После того как температура грибов станет такой, чтобы их можно было легко брать рукой, грибы можно укладывать в банки шляпками вниз. Как и при холодном способе, скрипицы надо пересыпать солью. Она берется из расчета 25-30 г на 1 кг грибов.

Банки, подготовленные для скрипунов, надо устелить смородиновыми листьями, уложить в них грибы вниз шляпками, придавливая их и пересыпая солью. Сверху каждую банку надо закрыть смородиновыми листьями. Банки с солением необходимо убрать в холодильник примерно на месяц или полтора.

Скрипица (груздь войлочный, скрипун, скрипуха, молочай, подскребыш молочный, подсухарь) — в кулинарии шляпка и ножка одноименного съедобного гриба. Употребляется в пищу преимущественно в консервированном (солёном) виде. Это обусловлено острым едким вкусом его мякоти.

Состав

Химический состав скрипицы характеризуется повышенным содержанием углеводов, белков, клетчатки, витаминов (C, PP), минеральных веществ (фосфор, калий, натрий, магний, кальций).

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, скрипица употребляется в пищу чаще всего в соленом виде. При этом процесс засолки отличается достаточно большой продолжительностью. Сначала грибы замачиваются на 3-5 дней с ежедневной сменой воды. Затем их помещают в соляной раствор, в котором помимо соли (50 грамм на 1 кг грибов) должны присутствовать душистый перец, лавровый лист, а также листья смородины, выступающие в роли консерванта. Процесс засолки зависит от твердости мякоти и длится от 30-60 дней, по истечению которых грибы значительно уменьшаются в размерах. Соленая скрипица подается к столу, как отдельно в виде самостоятельного блюда, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе салатов и холодных закусок из овощей, мяса и домашней птицы.

Как выбирать

При выборе скрипицы следует учитывать, что наиболее привлекательными вкусовыми качествами отличаются молодые грибы, собранные во второй половине лета.

Хранение

В свежем виде скрипицу следует хранить в холодильнике в бумажном пакете, употребив грибы в течение 3-5 дней. В соленом виде их необходимо держать в темном прохладном (не выше 15 градусов по Цельсию) месте вдали от источников тепла и влаги в герметично закрытой стеклянной емкости.

Полезные свойства

Несмотря на небольшую калорийность, химический состав скрипицы содержит внушительный перечень биологически активных веществ, способных оказать на организм человека положительное действие. Регулярное употребление этих грибов позволяет нормализовать работу желудочно-кишечного тракта, попутно снизив содержание в крови холестерина и сахара, положительно скажется на состоянии сердечно-сосудистой системы. Кроме того, скрипица оказывает противомикробное, противовоспалительное, иммуностимулирующее и антиоксидантное воздействие.

Ограничения по употреблению

Из-за своего очень острого вкуса скрипица нередко считается ядовитым грибом. Его употребление в свежем виде вызывает сильное раздражение слизистых оболочек, нередко влекущее за собой рвоту. При этом других симптомов, свидетельствующих о полноценном отравлении, как правило, от употребления скрипицы в свежем виде не возникает.

Перед засолкой скрипуны нужно хорошо вымочить под гнетом в течение 5 суток, чтобы убрать горечь. Но нужно обязательно следить за тем, чтобы вода не закисла и регулярно ее менять. Если заливать грибы не холодной водой, а кипятком, время замачивания сокращается до 2-3 суток.

Банки нужно подготовить особенно тщательно. Их необходимо вымыть водой с содой, хорошо сполоснуть и простерилизовать над паром 20 мин. Пластиковые крышки нужно прокипятить хотя бы 2 мин.

Приготовление:

1. Плотно наполнить подготовленные чистые банки грибами шляпками вниз, пересыпая их солью. Так как скрипуны длительное время вымачивались, при укладывании в банку они будут выделять жидкость, которая должна покрыть их с верхом.
2. По желанию можно добавить гвоздику и лавровый лист.
3. Верх банок желательно прикрыть листьями смородины, чтобы предотвратить появление плесени.

Банки хранить в холодильнике в течение 7 недель. За это время горечь должна полностью уйти. Длительность засолки зависит от мякоти: у старых грибов она твердая, поэтому будет засаливаться дольше. Если уровень рассола будет снижаться, в банки необходимо доливать свежую воду с солью (на 1 л – 20 г).